おいしさ評価の課題に挑む
食品のおいしさは、口に入れた瞬間だけでなく、噛む過程で大きく変化します。サクサク感、もっちり感、口どけ、崩れ方、香りの広がりといった要素は、商品の魅力を左右する重要なポイントです。しかし、これまでの開発現場では、評価が個人の感覚や経験に依存しやすく、客観的な比較や再現性の確保が課題となっていました。
人の咀嚼を再現するロボットの力
今回発表されたロボットは、この課題を解決するための一歩となるでしょう。上下ストロークと回転動作を組み合わせることで、ヒトの咀嚼メカニズムに近い動きを模擬し、口腔内に近い条件で噛む過程における食塊特性の変化を捉えることを目指しています。
主な特徴
-
人の“噛む動き”に近い動作を再現
上下の動きと回転の動きを組み合わせることで、単に食品を押しつぶすだけでは捉えにくい、崩れ方、粘り、抵抗感、口どけなどの評価に活用できます。 -
食感に加え、味や香りの変化も捉える
リアルタイム質量分析装置と組み合わせることで、食感だけでなく、成分の溶出や香りの広がりも含めた評価を目指します。 -
食品開発における試作比較・品質評価を支援
スナック、グミ、チョコレート、機能性食品、代替食品など、噛む過程の変化が商品価値に直結する領域での活用が想定されています。配合や製法の違いによる品質差を把握しやすくし、開発プロセスの効率化に貢献することが期待されます。
未来への展望
この装置は、東海国立大学機構・名古屋大学 未来社会創造機構 オープンイノベーション推進室が掲げる「OISHISA評価プラットフォーム」の構想とも連携し、食品・食材のおいしさデータベース構築への活用が期待されています。
株式会社SHIN-JIGENは、「未来実装」の立場から、大学・研究機関に蓄積された知見や産業現場の暗黙知をテクノロジーとして社会に接続し、産業や社会のアップデートに貢献していくとしています。
